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【烘焙專(zhuān)業(yè)話(huà)】烘焙新手這些“行話(huà)”你都懂了嗎?
發(fā)布時(shí)間:2022-03-11 點(diǎn)擊量: 來(lái)源:山西新東方西點(diǎn)西餐學(xué)校

  剛入學(xué)沒(méi)多久的小萌新們

  難免會(huì )對一些行業(yè)“黑話(huà)”感到陌生

  今天這篇烘焙行話(huà)大全

  就來(lái)幫你了~

  熟記下面這些詞

  你就是烘焙圈最靚的仔

  01

  過(guò)篩

  面粉經(jīng)常會(huì )因為生產(chǎn)工藝或者一些久置的原因,產(chǎn)生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中,影響產(chǎn)品口感。

  所以為了得到更細膩的面粉,就需要用篩子將食材過(guò)濾,除去面粉里的小疙瘩,從而使面粉更加精致,防止面粉結塊,讓它更加均勻的與其他材料混合,同時(shí)也可以讓面粉充入更多的空氣,做出來(lái)的蛋糕松軟而蓬松。

  02

  打發(fā)

  打發(fā)是蛋糕制作過(guò)程中的一種方法。把空氣打入食材中,讓食材變得更加蓬松。例如打發(fā)蛋白,打發(fā)黃油、奶油等,通常需要配合使用打蛋器。

  03

  消泡

  打發(fā)這一步?jīng)]有做到位,或者拌面糊手法不對,導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態(tài),這樣做出來(lái)的蛋糕容易烤不熟,出現布丁層。此時(shí)需把打蛋器上的面粉振落,這個(gè)過(guò)程就叫消泡。

  04

  切拌+翻拌

  翻拌:用刮刀從底部劃弧往上拌,從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時(shí)候使用,當蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌勻的時(shí)候,翻拌能讓讓面糊更均勻。

  切拌:就像切東西一樣,用刮刀切入面糊,快速劃過(guò)攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變,從攪拌碗底輕輕劃過(guò)。刮刀劃到攪拌碗邊緣后,自然的翻轉手腕,讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中,這樣能讓食材更快地混合均勻。

  兩種手法都可以避免面糊產(chǎn)生更多的面筋,而且避免蛋白消泡。

  05

  靜置

  就是做完打發(fā)或者揉面的準備工作后,什么都不用做,讓它靜靜地呆在一個(gè)地方。例如面包的松弛,就是需要靜置,讓面筋得到休息,方便后期搟開(kāi)整形。

  06

  排氣

  大部分面包經(jīng)過(guò)第一次發(fā)酵后,面包的內部會(huì )產(chǎn)生大氣泡,為了讓面包的組織(氣孔)恢復均勻的狀態(tài),用手輕拍面團,將大氣泡拍破,這就叫排氣。

  07

  整形

  將發(fā)酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀,例如吐司,圓面包,還有花式面包等,簡(jiǎn)單來(lái)講就是將面團換一個(gè)形狀,這個(gè)過(guò)程就叫做整形。

  08

  震模

  拿著(zhù)蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,這個(gè)動(dòng)作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震?梢耘懦锩娴拇髿馀,防止蛋糕內部組織出現空洞。

  剛出爐的震模,是為將蛋糕多余的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司,出爐后也是需要震模的,為了防止收腰。

  09

  倒扣

  蛋糕出爐震模后,將蛋糕反過(guò)來(lái)放在冷卻架上冷卻,這就叫倒扣。這個(gè)動(dòng)作是為了固定蛋糕形狀,防止蛋糕收腰,中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以后才可以脫模。

  10

  預熱

  做面包使用烤箱前,一定要提前預熱。

  預熱是,在將食材放入烤箱前,將烤箱調到烘焙需要的溫度,讓烤箱先熱起來(lái),然后再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘,具體要看自家烤箱的習性,養成預熱烤箱的好習慣。

  11

  隔水加熱

  食材不直接接觸水,將裝食材的器皿放在熱水中,利用容器傳熱來(lái)達到加熱的效果。例如融化巧克力,一些醬汁的制作等。

  12

  水浴法

  類(lèi)似隔水加熱,將食材連同容器一起泡在熱水中,放入烤箱一同烤制。例如制作輕乳酪蛋糕的過(guò)程,這樣制作出來(lái)的蛋糕更加濕潤可口。若是活底模具則不建議用水浴法來(lái)制作,因為會(huì )漏水,可在蛋糕放中間的部分放烤網(wǎng),下層放一個(gè)裝了熱水的烤盤(pán),也會(huì )有水浴法的效果。

  13

  后油法

  字面意思,在制作面包時(shí),提前將除了黃油以外的食材混合成團,揉至可以拉出膜后,再將黃油放入面團中,并繼續揉直至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過(guò)早加入而影響面筋的生成的方法。

  14

  燙面法

  將面粉用高溫的水或油燙熟。常見(jiàn)的有泡芙,燙面法蛋糕,蔥油餅的油酥等,高溫燙過(guò)的面粉就像被磨掉了棱角,失去筋性,幾乎不會(huì )再起筋,讓食物達到想要的口感。